Şarap Yapımı

Üzüm, asma kütüğünden şaraba uzanan sürede uzun ve keyifli bir yolculuk geçirir. Şarabın en önemli öğesi olan üzümler; bu yolculuğa çıkabilmek için gerekli olgunluğa erişmiş, temiz, diri, canlı olmalıdırlar. Şarap, son dönemlerde tüketim talebinin arttığı bir alkollü içki olmuştur. Özellikle sosyal ortamlardaki tercih edilirliği gün geçtikçe artmaktadır. Şarap yapılırken Saccharomyces cerevisia adlı maya, fermantasyon işlemi sırasında üzüm suyundaki şekeri yani glikozu parçalayarak etil alkole dönüştürür. Böylece şarap meydana gelir. Ne kadar basit gözükse de, aslında üretim aşamasında şarabın tadına ve kokusunda etki eden bir çok durum söz konusu olmaktadır. Beyaz Şarap ve Kırmızı Şarap yapımında bazı farklılıklar ön plana çıkmaktadır. Ancak, hem beyaz şarap yapımında, hem de kırmızı şarap yapımında en önemli konu şudur; “üretilen şarabın kalitesi, üretim tekniği ya da ekipmanı ne kadar iyi olursa olsun, hammaddenin, yani üzümün kalitesine ve özelliğine bağlı olarak belirlenir.” Aşağıda bu iki şarap çeşidinin yapımını ayrıntıları ile inceleyebilirsiniz.

Beyaz Şarap Yapımı

1.Hasat:

Beyaz şarap yapımında üzümler taze olarak işlenmelidir. Şarap kalitesi, doğru zamanda yapılan hasat ile doğru orantılıdır. Üzümün hasat zamanını tespit etmek amacıyla şeker ve asit miktarı ölçülür. Şeker miktarı refraktometre veya hidrometre ile, asit oranı ise ph metre ve asit kitleri ile ölçülür. Üzümün hasat zamanı şarabın geleceğini belirler. Üzümler eğer çok erken toplanırsa şarap, çok fazla asitli ve renksiz olur. Aroma ve tadında da eksiklik meydana gelir. Eğer çok geç toplanırsa şarap, yüksek alkollü, düşük asitli ve aromalarını kaybetmeye başlamış olur. Burada şunu da belirtmekte fayda vardır. Beyaz şarap yapımında sadece beyaz üzüm kullanmak gerekmez. Siyah üzüm de kullanılabilir. Çünkü; beyaz şarap yapımında cibre yani kabuk fermantasyonu yapılmaz. Şaraba rengini veren de üzüm kabuğundaki renk maddeleri olduğu için de renk oluşmaz.

2.Ayırma:

Üzüm bir sonraki prosese girmeden önce saplarından ve çöplerinden ayrılır. Eğer sap ve çöpler ayrılmazsa, şarap acı ve koyu renkli olur. Acılık, saptaki tanenlerden, koyuluk ise fenolik maddelerden kaynaklanır. Tanen maddesi kırmızı şaraba burukluk veren bir maddedir. Bu nedenle, siyah üzümler saplarından ayrılmadan direkt ezme işlemine alınırken, beyaz üzümler saplarından ayrılır.

3.Pres:

Şıranın elde edilmesi için uygulanan işlemdir. Sadece kabuğun çatlatılması önemlidir. Pres sırasında çekirdeklerin kırılmamasına ve çöplerin ezilmemesine dikkat edilmelidir. Çünkü çekirdek de tıpkı sap ve çöpler gibi tanen içermektedir. Bu işlemde üzümün içerisindeki suyun bir kısmı kendiliğinden süzülür, bir kısmı da hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Sağlıklı üzümlerden elde edilen şıra, hafif kükürtlendikten sonra fermantasyona bırakılmalıdır. Kükürtlenen şıra 1 gün kadar dinlenmeye bırakılır ve tortu ve mikroorganizmaların birçoğunun çökmesi sağlanır. Böylece, kötü tat ve kokular şıraya geçmez.

4.Fermantasyon:

Fermantasyon işlemi, oluşan şıranın şaraba dönüşme işlemidir. Tortusu alınan şıra tanklara alınır. Tanklar, fermantasyon sırasında kabarma olacağı için tam olarak doldurulmaz. Şarap mayaları ilave edilir. Burada amaç, üzümdeki şekerin mayalar tarafından etil alkol ve karbondioksite dönüşmesini sağlamaktır. Fermantasyonun başladığı karbondioksit gazının çıkması ile anlaşılır. Fermantasyon ilk etapta hızlı seyreder. Daha sonra yavaşlamaya başlar. 1 hafta kadar hızlı, 1-2 hafta kadar da yavaş fermantasyon gerçekleşir. Fermantasyonda, sıcaklık çok önemlidir. En uygun sıcaklık 25 derece civarıdır. Sıcaklığın 30 dereceyi aşması durumunda mayalar çok hızlı çalışmaya başlar ve aroma kaybı meydana gelir.

5.Malolaktik Fermantasyon:

Alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon, şaraptaki malik asidi ayrıştırabilir. Bu işlemde malik asit, laktik aside dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için bu fermantasyonun gerçekleşmemesi sağlanır. Şişelerde eskitilecek beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon uygun görülür.

6.Soğutma - Bekletme:

Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır. Separasyon işlemi ile maya ve tortularından ayrılır. Soğutma işlemine tabi tutulur. Böylece, olgunlaştırma çabuklaşır. Şarap taşının çökmesi sağlanarak, ileride şişede oluşabilecek kristali önler. Azotlu bileşikler de tortu haline gelerek, çöker. Soğutma aşamasında ayrıca mayalar da dibe çöker.

7.Filtrasyon – Şişeleme:

Her türlü işlemi bitmiş şarap, şişelemeye hazırdır. Şarabın berraklaşması ve kaba partiküllerden arındırılması için filtrasyon yapılır ve şişelemeye gönderilir. Şarap ambalajlarında genelde cam şişe kullanılır. Cam şişe, şarabın kalitesini daha iyi korur. Şişelemede önemli bir unsur da mantardır. Şarabın hava almaması için mantar kalitesinin çok iyi olması gerekir.

Kırmızı Şarap Yapımı

Kırmızı Şarap yapımında, beyaz şaraba göre bazı farklılıklar ortaya çıkar. Aşağıda bu farklılıklara kısaca değinilmiştir.

1.Sap Ayırma: Kırmızı şarapta genelde sap ayırma işlemi yapılmaz. Çünkü, kırmızı şarapta buruk tat olması istenir. Buruk tadı da saplardaki tanen maddeleri sağlar.

2.Cibre Fermantasyonu: Üzüm kabuğunda bulunan renk pigmentlerinin kırmızı şaraba renk vermesi için uygulanır. Bu uygulama için ideal bekletme (maserasyon) sıcaklığı 30 derecedir.

3.Pres: Bu aşamada, boyanan şıra ortamdan uzaklaştırılır ve alkol fermantasyonu aşamasına geçer.